Coza os espinafres em água a ferver com sal e, em seguida, escorra-os bem para remover o excesso de água.
Num tacho, refogue os alhos e a cebola picados em azeite até ficarem dourados.
Adicione o tomate previamente escorrido, tempere com sal e pimenta, mexa e deixe apurar. Depois, retire do lume.
Numa tigela, misture os espinafres cozidos com a ricota, noz-moscada, sal e pimenta.
Lave as beringelas e corte-as em fatias finas no sentido do comprimento, utilizando um descascador ou uma faca.
Recheie as fatias de beringela com a mistura de queijo e o molho de tomate, enrole-as e disponha-as numa travessa retangular com a abertura virada para baixo, sobrepondo algumas delas.
Para finalizar, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até ficarem douradas.
