1. Prepare os espargos, removendo qualquer parte dura e cortando a base. Num tacho, leve água ao lume e, quando começar a ferver, adicione os espargos.
2. Cozinhe por cerca de 7 minutos e, em seguida, escorra-os. Reserve 4 espargos inteiros e corte os restantes em pedacinhos. Rale a curgete e pique os espinafres.
3. Numa tigela, bata 3 ovos com sal e pimenta. Adicione metade da curgete, dos espargos, dos espinafres e do cebolinho picado. Misture bem todos os ingredientes.
4. Aqueça uma frigideira antiaderente e pincele-a com azeite. Quando estiver quente, despeje a mistura anterior na frigideira e mexa até que os ovos comecem a cozinhar.
5. Enrole a omelete e deixe cozinhar em lume brando até que os ovos estejam cozidos ao seu gosto. Transfira a omelete para um prato e repita o mesmo processo com a outra metade das leguminosas e o ovo restante.
6. Sirva como duas omeletes com os 2 espargos reservados.
