1. Tempere 300g de borrego com sal e sele-a num tacho com um fio de azeite.
2. Junte 1 cebola, 1 dente de alho, 2 folhas de louro e um ramo de salsa, e cubra com água. Deixe cozinhar durante 40 minutos. Depois de cozinhada, desfie a carne.
3. Asse 2 cabeças de alho no forno pré-aquecido 200ºC até que fiquem douradas.
4. Para o molho derreta 100g manteiga e adicione aos poucos 100g de farinha.
5. Adicione aos poucos 1L de caldo de cozer o borrego, e envolva em lume brando para não criar grumos.
6. Para os croquetes refogue em azeite 2 de cebolas e 2 dentes de alho picados. Envolva a carne desfiada no refogado, e aos poucos acrescente um pouco do molho cozinhado até obter a consistência desejada. Salpique com cebolinho picado, retifique temperos e deixe arrefecer.
7. Enquanto arrefece o borrego, prepare a maionese: junte o recheio de 2 cabeças de alho assado, 1 ovo, uma pitada de sal, pimenta q.b, vinagre balsâmico q.b., vinagre de vinho tinto q.b. e triture com varinha mágica. Com a varinha ligada incorpore lentamente 150ml de óleo para montar a maionese.
8. Molde a massa de carne em croquetes e passe por 2 ovos batidos e pão ralado, e frite em óleo quente.
